チーズができるまで

ナチュラルチーズはどうやってできるの？
意外と知らない造り方について

ここでは、当工房のパスタフィラータ（生地を熱水中で混錬し、繊維状にして成形する製法）チーズの造り方をご紹介いたします。

5:30 – ミルクの受け入れ

チーズバット（チーズ製造の要となる機械装置）に、原料となる新鮮な宮城県産生乳を投入します。

5:40 – ミルクの低温殺菌

62～65℃で30分、低温長時間殺菌(LTLT法)を行います。これにより有害微生物を死滅させるとともに、生乳本来の風味を残します。高温殺菌をした生乳ではカルシウムイオンが不足し、ミルクは凝固せずチーズを造ることができなくなります。

8:30 – 乳酸菌およびレンネット（凝乳酵素）の添加

チーズを造るためのさまざまな環境を整えるために乳酸菌を入れ、発酵をスタートさせます。その後、レンネット（凝乳酵素）を入れ凝固を待ちます。

9:00 – カードのカッティング①

カード（乳にレンネットを添加してできる柔らかい凝固物）を切断します。そのタイミングの見極めは非常に重要で、早すぎても遅すぎても好ましくありません。つい先ほどまで液体だったミルクが、乳白色の鏡面のように固まる現象はとても神秘的です。

9:00 – カードのカッティング②

横、縦と切れ目を入れサイコロ状にカットします。この切断作業によってカードの表面積が広がってホエイの滲出が始まります。大きく切断すればソフトタイプ、細かく切断すればハードタイプのチーズができます。

9:15 – クッキング

切断しホエイの滲出が始まったカードを、乳脂肪が流出しないよう、浮かすようにゆっくり撹拌すると、シネレシス（カードが収縮しホエイが排出される現象）が促進されます。

9:20 – カードとホエイの分離開始

水分を含んだ大きなカードからホエイが滲み出ることで、低水分の小さなカードになっていきます。ここで、撹拌・加熱・酸生成の強弱をコントロールすることにより、目的とするチーズの食感を造り分けることができます。

10:15 – マッティング

撹拌を続けるとホエイが排出され、収縮とともにカードに弾力が生まれるため、大きな塊を造ることができるようになります。そうしてマット状にまとめることで後の工程でカードを扱いやすくします。

11:30 – チェダリング①

時間、温度、酸度を細かく確認・管理をしながら、カードの発酵（乳酸菌の増殖）を進めていきます。

11:45 – チェダリング②

カードを定期的に反転させながら、均一に発酵を促し、目指す製品にとって最適な酸度(乳酸菌の状態)に到達させます。

12:00 – カードの細断

次の工程の、熱湯で混練をしやすくするために、熱がよく伝わるようミリング（細かくカット）します。

12:05 – フィラトゥーラ①

ここからは一気に作業のスピードが上がります。85℃～90℃のお湯を注ぎ、熱がカードに移り同程度の温度になるのを待ちます。

12:10 – フィラトゥーラ②

カードに十分熱が伝わったら練ります。お湯に長く浸け過ぎるとミルキーさが失われ硬い仕上がりに、浸漬が短いと成形がしづらいため、タイミングを見計らいながら素早く練り込んでいきます。

モッツァレラチーズの成形

モッツァレラチーズの成形を行います。

ストリングチーズの成形

ストリングチーズの成形を行います。

モッツァレラノディーニの成形

モッツァレラノディーニの成形を行います。